Belépés
Keresés
Kategóriák
Válaszadók toplistája
1. hatibacsi 20036
2. decotext 17332
3. geptop 16374
4. donaldduck 15550
5. hatarvadasz 13569
6. xenos 9874
7. feerko 9543
8. ibicimama 9280
9. piktorka2 9131
10. foxworkinspace 8624
Kinek a válaszát találták legtöbbször helyesnek?
1. ibicimama 1056
2. xenos 1031
3. dnemethk 845
4. hatarvadasz 810
5. donaldduck 744
6. pola62 730
7. geptop 665
8. hatibacsi 630
9. sunchat 489
10. gergelyferi 459
Helyesnek talált válaszok aránya
Tudjátok.hu már az Androidos készülékeken is!
Úton van? Épp válaszra lenne szüksége?
Tegye fel a kérdését!

Egy piros lámpánál is felteheti már kérdéseit, nem kell keresgélnie. Amint válasz érkezett a kérdésére, vagy új kérdés került fel, az alkalmazás jelezni fog.

Ön is segíthet másoknak, ha tudja a kérdésükre a választ, mivel az alkalmazás segítségével válaszolhat is.

Letöltés
Ki tud nekem magyarázatot adni?
Gyakorló ,régóta főző háziasszony vagyok ,de ilyet még nem tapasztaltam. Lángost sütöttem. Mindent úgy csináltam ahogy szoktam, de a tészta nem akart megpirulni az olajban! Már kétszer annyi ideig sütöttem ,mint szoktam és még mindig sápadt volt. Mi lehet az oka? / Így aztán keményebb is lett/
Gasztronómia (étel, ital) – Egyéb kérdések
A kérdést írta: ibicimama ( 2013.08.23. 14:51 )
Válaszok száma: 9
Címkék: magyarázatot, nekem, adni, tud, tapasztaltam, háziasszony, megpirulni, csináltam, keményebb, gyakorló,
Válaszok Új válasz
hatibacsi 2013.08.24. 23:49 (#9)
Ibicimama! Sajnos gyakorlati a tapasztalat... Édesanyám ügyes szakácsnö, nem csak én mondom , de sokszor megtréfálja a gáz...
ibicimama 2013.08.24. 14:03 (#8)
hatibacsi ! Neked van igazad! Ma fasírozottat sütöttem, és ugyanaz volt ,mint tegnap a lángossal! A gáz a ludas!
csitti01 2013.08.24. 12:57 (#7)
Nem kelt meg rendesen a tészta,az élesztő minősége miatt,ezért nem volt kellően lágy.
ludwigtoth 2013.08.24. 08:58 (#6)
Mindazonáltal hatibacsinak is van igazsága, Hónapról, hónapra tényleg változik a gáz fűtőértéke is.
Azonban ez, az általad említett problémához csak időben járulhat hozzá
ludwigtoth 2013.08.24. 08:55 (#5)
Szerintem a liszt sikér,- és keményítőtartalmában kell keresni a megoldást.
Ugyanis ma már sokféle lisztet állítanak elő, a (majdnem) takarmányozásra alkalmas gabonától kezdve majdnem mindenből. Úgyhogy próbálkozz más liszttel.

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változásokat az élesztős tésztákon figyelhetjük meg a legjobban.
Vetés után a tészta felületén először rugalmas hártya keletkezik, ezt követően kezd a kemencehő lassan behatolni a tészta belsejébe.
Mivel betevéskor a tészta hideg, a kemence levegőjéből azonnal gőz csapódik le és így felületén nyomban csirizesedés keletkezik. Emelkedő hőmérséklettel a kelesztési gázok kitágulnak. Az élesztő működése fokról fokra meggyorsul, és ezzel egyidejűleg a széndioxid mennyisége a tésztában tovább növekszik. A tészta lazításához a benne keletkező vízgőz is hozzájárul. A vízben oldott széndioxid a hőmérséklet emelkedésével arányosan kiűződik, viszont az élesztő működése rohamossá válik.
40 C° felett kezdődik meg a keményítő csirizesedése. A csirizesedést megelőzően a keményítő erősen felduzzad. A csirizesedés folyamata 60 és 90 C° között befejeződik. Időközben lelassul, majd megszűnik az élesztő működése is, valamint a széndioxid fejlődése és kitágulása is.
A tészta külső felülete erősebben melegszik fel, mint a belseje. Ennek következtében a tészta külsején, különösen annak felső és alsó felületén, megkezdődik a keményítő lebomlása. A keményítőből dextrinek keletkeznek, melyek a tészta felületén sima, fényes héjat alkotnak. A keletkező dextrinek eleinte halványsárga színűek, a hőmérséklet további fokozádására karamellizálódni kezdenek és egyre jobban megbarnulmk. A tésztában levő cukor is ugyanilyen hőmérsékleten kezd karamellizálódni. A tiszta cukor karamellizálódása kb. 145 C°-on indul meg, mivel azonban a cukor itt egyéb anyagokkal van keverve, a karamellizálodás is és így a barna szín kifejlődése is már hamarabb megkezdődik. A tészta barnulását a benne levő tojásfehérje is elősegíti. A fehérjéből részbeni lebomlása miatt illó nitrogéntartalmú vegületek keletkeznek
A tészta belsejében a pórusok falai eleinte még lágyak, azonban az emelkedő hőmérséklettel egyenes arányban a tészta fokozatosan egyre jobban lazíthatóvá válik és halmazállapota a folyékony állapothoz egyre közelebb kerül. A tészta likacsai, különösen a felső részen mind nagyobbak lesznek. A kemence "felhúzza"a tésztát. A tészta alsó részében a likacsok nehezebben növekedhetnek, mert itt a gázok kiterjedését a tészta saját súlya akadályozza. Ily módon a tészta alsó része tömöttebb, nehezebb lesz, a likacsok is aprók maradnak.
A keletkező héj szilárdságát a hő hatására kicsapódó fehérjék okozzák. A lisztben levő fehérjék természetesen éppen úgy részt vesznek a héj szilárdságának kialakításában, mint a hozzáadott tojásfehérje.
A héj kifejlődésében egyes süteményféleségeknél döntő szerepe van a keményítő elcsirizesedésének. Amikor a fehérje kicsapódik, tehát koagulál, azt a vizet, amelyet eddig felduzzadt állapota folytán magába zárt, leadja. Ezt a vizet a keményítő veszi fel és részben ezzel a vízzel csirizesedik el. Így tehát a keményítő és a fehérje, a sütés folyamata alatt, vízfelvétel szempontjából, ellentétesen viselkednek. Míg a tészta készítésénél a vizet a fehérje veszi fel, és a keményítő csak benedvesedik, addig a sütésnél a fehérje leadja a vizet és a keményítő felveszi.
A különböző gabonákból őrölt lisztek keményítője különböző hőmérsékleten csirizesedik el. Legkönnyebben a rozslisztkeményítő és legnehezebben a kölesliszté.
A sütés folyamatának végső fázisában, vagy túlsütés esetén a cukrok és a fehérjék egymásra hatása folytán ízanyagok keletkeznek. Ezek az ízanyagok kiegészítik azokat, melyek az élesztő hatására keletkeztek. Ezeket a vegyületeket melanoidoknak nevezzük. Még további sütés keserű pörkanyagokat eredményez. Mivel a sütés végső fázisaiban kifejlődő ízanyagok a sütemény ízét jelentősen befolyásolják,lényeges a sütés befejezésének pontos megállapítása.
Szóval ugyanez a folyamat játszódik le a lángos tésztájában is.
A sikértartalom az, ami a csirizesedést befolyásolja.
Ha nincs, ami megpiruljon, kellemes színt és ízt adva a tésztának akkor az nem is pirulhat meg...
hatibacsi 2013.08.23. 23:43 (#4)
Változik a gáz fűtőértéke... ha kipróbálod mennyi idő alatt forral meg ugyanannyi mennyiségű vizet, meg fogsz lepödni....
bigmama69 2013.08.23. 21:40 (#3)
Az olaj hőfoka valószínűleg a probléma kulcsa.
bubua53 2013.08.23. 15:41 (#2)
Ibici mama nem igazán tudom, de tény, hogy a liszt sem olyan, mint régen, de attól még csak megpirult volna. Én szerintem a hiba az olajban van - volt.
tarnics 2013.08.23. 14:56 (#1)
Szerintem a liszt minőségével van baj, de az is lehet, hogy a gáz kalóriatartalma alacsonyabb a megszokottnál.
Facebook komment
További címkék
élesztő minősége, általad említett, liszt sikér, sütés közben, ibicimama, sajnos, gyakorlati, tapasztalat, ibici szakácsnö kölesliszté, csirizesedést olajban kiűződik, karamellizálódni kellemes kezdődik, erősebben eredményez, esetén anyagokkal, cukrok jelentősen, része cukor, kulcsa keményítőtartalmában, halványsárga lágyak,
TVN.HU, Képtár, Blogok, Videótár, Szótár, Házi Receptek, Fecsegj, Véleményezd!,
© 2024 TVN.HU Kft.